熬鱼汤之前要把鱼先煎大半熟，再下水烧，汤就会呈奶色且富有鱼香味。具体可以概括为以下几点。

一、清洗：一般鱼摊老板会帮杀好，刮鳞，拿回家还是血淋淋的，别怕，丢到水槽里，把血水都冲洗干净，里面的血块。

二、黑色的皮都要清理干净，以免藏污纳垢。

三、肚子上还有一根白色的线，也要抽掉。

四、靠近肚子开口的地方 可以找一下，最后检查一下头部的腮是否处理干净了。

五、去腥：一碗好的鱼汤是绝对不能有腥气的。去腥气有很多方法，各种我都尝试过，味道太重的材料盖过鱼的鲜味不可以，鱼洗干净后 轻轻擦去水分，姜切片。

六、小葱打成葱结，放于鱼腹。

七、把鱼放在平盘内，浇上几勺料酒，每10分钟翻一次身，腌制20分钟就可以了。

八、煎鱼：这个步骤是决定汤色的关键了。别怕油会烫到，只要把鱼肚子里的料酒全部倒出来，就不会热油四溅了，葱姜还是留在肚皮里，表面用纸巾擦干。

九、开火热锅前 先拿姜皮把锅擦一圈，倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。

十、倒入少量的油，轻轻晃动锅，让整只锅都能沾到油，开大火烧至油热。

十一、煎鱼之前，先用油爆香花椒颗粒，香味溢出后捞出花椒粒不用，用花椒油来煎鱼，也是起到去腥的作用。

十二、慢慢滑入鱼，略煎20秒后，轻轻晃动锅子，防止沾底，大约一面煎1分钟左右，尤其鱼头，可以稍微倾斜一下，让油能充分的炸到鱼头，2面金黄就可以出锅了。

十三、提鲜：鱼本身已经很鲜美，如果加上其他温和的鲜味食材，简直是鲜上加鲜！ 我一直喜欢略带甜味的鱼汤，甜更能提升鲜味，胡萝卜是我必加的（我爸烧的鱼汤喜欢放白萝卜丝，也是另一番鲜美），其他的火腿可以放一小块。量不用多，没火腿也可以用咸肉代替，最好是有些肥的，圆蘑菇也是很好的配料

十四、奶白汤色的秘密：这点是至关重要滴，煎鱼的同时 在旁边烧一锅开水。

十五、鱼煎好后，换新油 放入姜片，和咸肉片稍煸出油后。

十六、放入胡萝卜翻炒半分钟。

十七、胡萝卜垫在锅底，上面铺上煎好的鱼。

十八、这时候转大火，缓慢的倒入烧开的水，建议水位不要没过鱼。

十九、加入新的姜片和葱结，再加入一勺料酒。

二十、和几滴香醋。

二十一、保持大火约15分钟。

二十二、一直到汤色奶白、就可以转小火慢炖5分钟。