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桂林卤菜米粉中的锅烧是怎么做的？
作者：Judy发布时间：2023-03-04浏览：490
桂林米粉中的脆皮锅烧是传统卤菜粉中必备配菜，卤菜粉是桂林人最爱吃的米粉，其余的三鲜粉、酸辣粉、牛腩粉次之。脆皮锅烧选材精致地道，才有新鲜带皮猪颈肉，猪颈肉的两边因其稀少而珍贵，有黄金六两之称，这个地方的肉如雪花般的分布，通过正宗传统工艺加入多味香草药炖煮透，低温炸香，再高温爆花的制作方式。做出来的脆皮锅烧香酥、脆嫩、入口顺滑、不油不腻、口感十足。
好的桂林米粉离不开地道的米粉配菜，传统脆皮锅烧的制作工艺复杂，用料考究，为弘扬传统桂林米粉饮食文化，下面公开正宗桂林脆皮锅烧的做法
一.原材料：新鲜的带皮猪颈肉、花生油。
二.制作工艺：
1.选购上好的带皮猪颈肉，厚度6公分左右，瘦肉厚度占1/2为上品，切除淋巴清水洗净，70°水温放入水锅撩水去除血腥捞起。
2.脆皮锅烧专用味料：槟榔15克、天等辣椒干10克、黄桅子10克、香茅10克、老姜50克、牛奶根15克等多种香料切碎清水浸泡10分钟捞起晾干装入纱袋
3.锅里加水，放入味料纱袋加热，放入猪颈肉（注意肉皮朝上）、53°桂林三花、食盐、白醋，大火烧开后中火炖煮，将肉煮透，能用筷子轻松插入时捞起，用专用肉皮签将肉皮扎孔。
4.将食盐撒在插好孔的肉皮上涂抹均匀、再用食用小苏打0.5克、白醋20克混合调匀后均匀的涂抹在肉皮表面，以不滴水为标准，风扇吹干待用。
5.油锅加热至110°-120°慢慢放入晾干的猪颈肉，保证油淹没肉多3-5公分，保持油温115左右，到肉浮起来，肉皮有点硬，肉皮有一些小泡，筷子按压肉不沾筷子时捞出晾干待用。
6.油温加热到240°-250°眼观油冒烟时将初炸制的猪颈肉放入油锅，炸至经黄色时捞出，这样香酥脆嫩的桂乡亲脆皮锅烧做成了。
锅烧
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