蚕豆辣酱的蚕豆要煮熟吗么做??1
作者：烟栀发布时间：2023-02-03浏览：462
工艺流程 蚕豆→脱皮→净蚕豆粒→浸泡→蒸煮→摊凉→接种→制曲→发酵→成品
1.原料处理：将蚕豆用机械脱皮，然后进行分选，挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质，这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
2.浸豆蒸煮：将去皮蚕豆浸泡15～17小时后，去掉浸泡蚕豆水，再加水
漂洗豆至水清为止，具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短，冬季浸泡时间长，当冬季浸泡17小时以后，蒸出的豆子开花十分严重，吃时发粉。因此，应考
虑用温水浸泡，水温根迅气温决定，天气越冷，水温越高，一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮，蒸煮后的豆子呈黄白色，不生，少量轻微开花不粉。采用
常压锅蒸1时左右，采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2，时间35～42℃时接种，接种量为0.3～0.5%，与蚕豆仔细拌匀后入池，种曲为蚕豆量的
0.2%，与面粉拌匀后使用。
3.制曲：入池后一次通风5～30分钟，当品温降至30～34℃时停风，
若冬季曲料入池时，品温已经很低，可不通风。当第八小时时，一次通风5～20分钟。品温升至34℃时通风，温度下降后停风，当温度再上升至34℃时再通
风，温度下降后停风，这样数次反复，若通风时品温不再下降可持续通风。第12～13小时翻曲一次，再经4～6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出
曲。
在制曲过程中，品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑，有正常曲香味，无异味。
4.发酵：先制盐水，下缸后盐水浓度为18～18.5°Bé，将经腌制的
大椒片和占大椒片量2.5～3%的红曲混合后磨细，大椒面的含水量为60%，含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸，此时盐水温度42～45℃，打耙一次，发
酵12.5天，每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中，品温应逐渐升至55～58℃，第12.5天温度升至60～70℃(夏季
65～70℃，冬季60～65℃)保温36小时，第14天冷却，第15天出酱。
相关推荐
- 马自达mx5有硬顶敞篷吗
- 奶油草莓怎么种植 奶油草莓怎样种植
- 韩国政府向美军出让萨德用地程序将于9月中旬完成，这会带来哪些影响？
- 英雄联盟中单英雄有哪些
- sin1等于什么？怎么算的谢谢
- 《妖铃铃》最后出现的周冬雨和马思纯的“捉奸梗”是什么意思？？？
- 周冬雨在电影妖铃铃中演了一个什么角色
- sin1的值是多少？
- 恒温槽组成部件简易的水浴恒温槽是由那些器件组成?各部件的作用是什么?
- 一诺千金最早是形容哪个人物？
- 一诺千金是形容哪位人物呢？
- 适合40岁的国货护肤品？
- 珐琅锅好在哪里
- 奶油草莓种植时间和方法
- 大棚种植奶油草莓一亩能赚多少钱
- 香兰阁的化妆品好吗？
- 求一部电影 王祖贤 张学友 午马演的
- 燕山山脉指的是哪里
- 马自达mx5有没用硬顶敞篷
- 燕山山脉指的是哪里
