当前位置：首页 > 正文

皮蛋的制作原理是什么？

作者：山水闲人发布时间：2023-02-04浏览：464

皮蛋，

又叫“Thousand

Year

Egg

（千年蛋）”，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。

使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

其间主要产生两次化学反应：

1、灰的化学反应。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。

为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

CaO+H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca（OH）2+K2CO3=

CaCO3↓+2KOH

2、鸡蛋与灰的化学反应。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

蛋白质分解、凝固后成为透明状

声明：部分资源转载自互联网，转载目的在于传递更多知识，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如有侵权或者知识有谬误之处，麻烦通知删除，谢谢！联系方式: zzsla2022#163.com

皮蛋的制作原理是什么？

相关推荐

Copyright zzsla.top Rights Reserved.

京公网安备11011502037736