烩 【hui】 烩 braise； 烩 (1) 烩 huì (2) 烹饪方法。菜炒熟后加芡粉拌和 [braise]。

如:烩三鲜,烩蟹肉;烩虾仁 (3) 把饭和各种菜混合在一起烹煮 [cook rice or shredded pancakes with meat,vegetables and water]。

如:烩饭,大杂烩 (4) 比喻把不相关的人或事拉扯在一起 [mix]。如:别把我烩在大红人的里面 烩 （烩） huì ㄏㄨㄟˋ (1) 烹饪方法，炒菜后加少量的水和芡粉：～虾仁。 (2) 烹饪方法，把米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮：～饭。

烩：基本烹调技法 定义 烩是将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺、中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调方法。

烩法由羹菜演进而来，烩的种类： 1、以汤汁的色泽划分为： 红烩（以有色调料烩之于菜，特点是汁稠色重） 白烩（以无色调料烩之于菜，特点是汤汁浓白）； 2、以调料的区别划分有 糟烩（以糟汁为明显调料烩之于菜，特点是糟香浓郁）、 酸辣烩（以醋和胡椒粉为明显调料烩之成菜，特点是酸辣咸鲜）、 甜烩（以糖料烩之于菜，特点是甜香利口）； 3、以制作的不同方法来划分有 清烩（以不加有色调料，成菜不勾芡，特点是汤清味醇）、 烧烩（以原料先经锅烧(即炸)再烩，特点是汤浓殊厚）。 烩制菜肴的特点是：汤宽汁醇料质脆嫩、软滑，口味咸鲜清淡。 ◆烩的操作程序： 烩的操作程序是：选料切配一→初步熟处理一→炝锅烩制一→旺、中火烧沸，调味—→勾薄芡一→出锅装汤盘或汤碗。

◆烩的操作要领： 1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩或酥软，不能带骨屑，不能带腥异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。 2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油(鲜嫩易熟的原料也可生用)，有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。

一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。 3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味，汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实，汤汁浓白或红色的菜。

4、烩菜因汤、料各半，勾芡是重要的技术环节，芡要稠稀适度(略浓于“米汤”)，芡过稀，原料浮不起来，芡过浓，粘稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使汤菜通过芡的作用而融合。勾芡时还需注意水和淀粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉快。 烹调技法：烩： 定义：就是将初步处理的原料，放入锅内，加入鲜汤配料，经旺火，中火较短时间加热成熟后，用水淀粉勾芡，使汤，料融合为一体的烹调方法。

烩菜具有汤料各半，汤汁微调，料质脆嫩软滑，口味咸鲜清淡，保温性强的特点，主要突出主料的质感。 操作工艺流程：选料→切配→初步处理→入底味熟处理→炝锅烩制→旺中火烧沸→调味→勾薄芡（有需要分次勾入）→出勺装汤盘或汤碗。烩菜的选料：烩菜多以质地细腻和柔软的动物类原料为主，以脆嫩柔软的植物类原料为辅。动物性原料：鸡，鸭，猪腰子，猪肚子，鸭舌，鸡血，虾仁，海参，干贝，乌鱼蛋等植物性原料：豌豆，冬笋，冬菇，鲜口蘑，豆腐，腐竹等。

多采用丝，丁，细粒。蓉泥等形状原料。 烩的分类：以汤汁的色泽划分：1。

红烩：以有色调料酱汁，生蚝油等，烩制成菜，特点：汁稠色重，鲜香味厚。代表菜：鸭汁烩鱼唇，拆烩红鸭丝。 2．白烩以无色调味品调料精盐等与高级奶白汤烩制成菜具有汤汁浓白，口味浓香等特点。

代表菜：鸡丝烩鱼肚。 3．清烩：将锅烧热加入底油，用葱，姜炝锅，加汤，但不加有色调料，用旺火使底油随汤滚开，随即将原料下锅，出锅前撇去浮沫，成菜不勾芡，即为清烩，特点：汤鲜味醇，汤汁清澈，代表菜：清烩虾仁，清烩海鲜。 4．五彩烩：以五种（也可用多种，多色）原料本身的色彩加汤汁进行烩制成菜。特点是色彩丰富。

代表菜：五彩银丝羹。 5．金汤烩：以南瓜汁调色调味，多与质地细嫩软滑的原料细配，原料：嫩脂豆腐，黑珍珠等特点是色泽金黄，香味浓郁。代表菜：珍珠金瓜羹。

以味划分：糟烩：以糟汁为主要调料，可与动物性原料或水果原料烩制成菜。特点是糟香浓郁。代表菜：糟烩鸡丝 酸辣烩；以醋，胡椒粉和辣椒为主料烩制成菜，突出酸辣味，特点：酸辣咸鲜 代表菜：酸辣烩肚丝。甜烩：以糖料烩制成菜，特点：甜香利口。

原料：以冰糖 耶糖，蜂蜜为主，根据风味不同可加入桂花酱，茄汁橙汁等。代表菜：冰糖烩湘莲。 麻辣烩：以辣椒和花椒为主料，汤汁麻而爽口辣不呛喉的特点。

菜肴突出酸辣味。 腊味烩：运用�。