看:山核桃的颗粒均匀，色泽一致，没有破子和畸形子。闻:优质新鲜的山核桃有一股山核桃特有的清香。听:捧一捧山核桃，在十厘米高度逐个放下，如果听到有像破乒乓球一样的声音，就证明其中有空壳。尝:把山核桃咬开，里面的肉质饱满，肉色金黄且壳薄，易咬开，香气浓郁，肉没有“涩感”。 普通山核桃的加工除皮：用山核桃脱壳机除去果皮；水洗：将除皮的核果装入箩筐放入水中漂洗，除去浮在水面的空壳和杂质；日晒：将水籽晒于太阳下3天左右；筛选：根据大中小3个规格，用筛选机分出大籽、中籽、小籽；水蒸：核果放入桶锅内加水蒸6-12小时，核果由白色变成棕黄色；调味：核果蒸好后调味。炒制：山核桃表面微带白色盐霜，100公斤淡山核桃炒熟后一般在90公斤。包装：人工挑选，核仁饱满，脱仁容易，食时香脆，略具咸味。 【误区讲解】核桃并非山核桃，山核桃是小核桃疑问： 最近两年，市面上也出现了一种叫作山核桃的产品，它与老上海人心目中的小核桃有着明显的区别，在价格上也有很大差异。到底这个山核桃是不是我们常说的山核桃呢？市面上的山核桃是一种产自湖南的核桃，它是大核桃的一个品种。真正的山核桃其实就是小核桃，独产于天目山山脉的浙江临安、安徽宁国、绩溪三县市交界处。这里的小核桃，大小适中，颗粒饱满，壳薄肉多，最受生产商和消费者的喜爱，这种核桃的零售价大约是湖南核桃的两倍。区别这两种山核桃最直接的方法就是看它们的形状，湖南核桃是椎形，外壳颜色较浅，果仁呈细长状。而小核桃是圆形，外壳颜色较深，果仁呈短粗型。 别喜大不喜小疑问：很多消费者买小核桃的时候都喜欢零挑，专门捡出个头大的，生长得比较充分，但这样的小核桃常费了半天劲，拨出来是空壳，这是怎么回事？实际上质量最好的小核桃并不是个大的核桃，而是直径在1.95至2.15厘米之间的核桃。小核桃个头太小，则会发育不全，果仁的饱满度不好，吃上去比较干瘪，但小核桃个头过大，也是发育不全的一种表现，大个小核桃空壳或者半空壳的比率会比较高。消费者在挑选小核桃的时候，不要一味追求个头，要尽量选择大小适中的产品。 别外表定终生疑问：消费者在购买的时候还有一种潜意识，喜欢挑选外壳颜色比较光亮的，即外观漂亮的小核桃，但是买回去通常会觉得涩口，而且香味不足，这是怎么回事呢？有的小核桃外观看上去金黄，非常诱人，但实际上在加工过程中有一种名叫焦亚硫酸钠的添加剂处理，目前国家已经对这种添加剂下了禁令。焦亚硫酸钠的加入，不仅可以使得小核桃的外观鲜亮好看，而且还能缩短成品的处理过程，简化工艺，从而降低成本。